Napomenuo je kako se prevelik dio izvozi, što je šteta jer je izrazito kvalitetna i ima ogroman potencijal u hrvatskoj gastronomiji. A da se može jesti lokalno, dobro i maštovito flota gostujućih kuhara dokazala je svakim novim tanjurom – iznenađujući posjetitelje koji su došli kao gosti, a otplovili kao ambasadori malog „žutog“ otočića u tirkiznom moru.
Devet vrhunskih kuhara proslavilo je četvrt stoljeća od otvorenja restorana Fešta na nenaseljenom otočiću Žutu i pokazalo kako se od plave ribe može napraviti gozba za pamćenje.
Kornatski otočić bez stalnih stanovnika, struje i vode, nautičari i lovci na divlje oaze u moru masovnog turizma ponovno otkrivaju svake godine. Kad utihne zima, plove na Žut po čuvanu tajnu o zalascima sunca koji se ne mogu prepričati, mirisima smokve i masline, toplini kamena i igri sunca na površini u koje se može zuriti satima.
Tom je nebrušenom blagu u ratno vrijeme, prije 25 godina, obitelj Mudronja odlučila pružiti novu dimenziju otvaranjem restorana Fešte. Trebalo je mudrosti i hrabrosti za realiziranje vizije u kojoj se konture vrhunskog restorana isprepliću s netaknutom prirodom. Tada nitko nije mogao znati da će zvuk detonacija oko Zadra zamijeniti zvonko sudaranje čaša i gitara koje odaju počast hedonističkom putovanju.
Povodom velike proslave koja je okupila ponajbolje domaće i strane chefovevlasnik restorana Mirko Mudronja prisjetio se početaka na Žutu. Kako je njegov otac još 1975. „namirisao“ da bi kornatski otočić na kojem je uzgajao masline mogao postati plodno tlo za robinzonski turizam, sagradili su dvije sobe za obitelj i treću za turiste, ako ih bude.
Tri generacije vlasnika (Foto: Nikola Zelmanović)
17 godina kasnije otok su posjećivali tek rijetki Talijani koji bi ostajali po tri-četiri dana i jeftino jeli, a godinu kasnije otvorila se Fešta.
„Nitko od prijatelja, pa čak ni rođaci nisu podržali moju ideju – govorili su da moraš biti lud ako želiš otvoriti restoran na Kornatima te da bi mi bilo pametnije to učiniti u Zadru. No potvrdilo se da je moja vizija bila ispravna“, priča nam vlasnik, koji po struci nije ugostitelj nego komercijalist.
Prisjetio se početaka s nekoliko odbačenih stolova i tridesetak posuđenih tanjura, kao i roštilja koji je više kuhao ribu nego pekao. Danas ima 35-40 zaposlenih kuhara, konobara, mornara i ostalih članova „žute flote“ koja se brine za dvjestotinjak gostiju, kao i kompletnu infrastrukturu.
Četvrt stoljeća od otvorenja na Žutu ponosno stoje agregati i desalinizatori, glamurozni šatori dizajnirani poput ljupkih hotelskih soba s terasom koja gleda na tirkizno more, lounge bar, prostor za masažu, tuševe i toalet kakvim bi se ponosio i luksuzni restoran u kakvom velegradu. Akvarij s rakovima i vlastiti vinski podrum također su samo neki od djelića ponude koja čini slagalicu Fešte.
Gosti koji ne očekuju ekskluzivu iznenade se kad čuju da je u ponudi gotovo 600 etiketa, a cigare i žestoka pića također pronalaze svoje poklonike. Pet agregata za struju te pročistači otpadnih voda kapaciteta od dva vagona dnevno samo su neke od impresivnih brojki.
Gosti koji pristižu često nisu svjesni da dolaze na otok koji dugo nije imao ništa osim ovaca, maslina i kamena – a njihov je broj još značajniji kad se uzme u obzir to što do Žutog nema trajektne linije. Znaju se i požaliti na cijene zaboravljajući kako nisu u Zadru ili Šibeniku. Uz sve ostale troškove, za potrebe restorana potroši se oko 50 tisuća litara nafte godišnje, što itekako košta.
„Iz ove perspektive, naši počeci bili su smiješni i suludi, ali upornost se isplatila. Ništa nismo znali o ugostiteljstvu, ali nismo odustajali. Vjerovali smo u uspjeh“, priča Mirko sa sjajem u očima.
Misiju vlasnika Mirka Mudronje entuzijastično goni i sin Krešimir zaokružujući priču o vrhunskoj gastronomiji i bijegu u autentičnost. Obiteljska iskrenost izvire iz svakog tanjura i čaše, a slijedite li tragove okusa i mirisa, put će vas odvesti do vrtova i poljoprivrednih gospodarstava kornatskog arhipelaga. Od 350 stabala oblice rade ekološko ulje koje koriste u restoranu i prodaju gostima. Domaći je i pekmez, a svaki dan kuhinja miriše na domaći kruh. I to kakav kruh! Fetom za fetu, poželite da doručak nikada ne završi. Još uz prava, žuta jaja ili med i pogled na more – za sreću dovoljno.
No tu su i kefir, jogurt pa skuta, a ništa iz dućana. Slasne zdjelice s kozjim jogurtom, jabukom i cimetom, vafli s avokadom i kozicama, tost s ponekim čarobnim sastojkom te pršut od cipla, sušeni morski pas ili hobotnica čine jutra na Žutu neponovljivima.
A pričekate li do ručka, chef Zoran Jajec pokazat će vam sve što zna. Kušate li velike i male ribe i rakove, senzacije poput tripica od grdobine, priljepaka s komoračem i cvijetom motra što raste na obližnjem kamenu, sočne lignje na sušenom grašku, brudet od krinje s njokima od boba ili hobotnicu iz krušne peći… teško ćete ostati ravnodušni.
Kako bi se proslavio put od nekoliko stolova i posuđenih tanjura do zvijezda, na „srebrnom piru“ fešte sa chefom Zoranom svoje noževe za ribu ukrstilo je devet vrhunskih kuhara. Tom Gretić, David Skoko, Hrvoje Zirojević, Dino Galvagno i Josip Vrsaljko palili su i žarili Feštom uz Michelinove zvijezde Felicea Sgarru, Massima Camiu, Giuseppea Costu, Cristiana Torsiella i Vinoda Sokara.
No bez obzira na velika imena i brojne goste, u tavama i loncima nisu se našla škrpina, kovač niti brancin, nego skromnije srdele, morski pas, gof, ugor… Tema plave ribe i ribe dubokog mora u vrhunskoj gastronomiji imala je za zadaću upozoriti kako polako, ali sigurno ostajemo bez naših hraniteljica te ako želimo sačuvati raznolikost morskog života, treba stati na mrežu. Senzacijama na tanjuru kuhari iz Hrvatske dokazali su kako male (i nešto veće) plave ribe u vještim rukama mogu biti dostojne svake gozbe.
David Skoko, poznati chef koji se više od desetljeća zalaže za upotrebu namirnica koje imamo nadohvat ruke u morskoj smočnici, pritom ukazujući na brojne nebuloze koje muće ribare i ugostitelje, naglasio je kako se plava riba kod nas ne cijeni dovoljno.